济南欧美西餐职业学校

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一.西餐的概念与发展

      1.西餐的概念

      2.西餐在我国的传播与发展

      3.西餐业目前的发展现状

二.西餐及主要菜式的风味特点

     （一）西餐选料特点

             1 . 精细原料

             2 . 西餐香料

             3 . 酒的运用

             4 . 主菜与配菜

             5 . 嫩度

      （二）西餐主要菜式特点

             1.法国菜的风味和特点

             2.意大利菜的风味和特点

             3.英国菜的风味和特点

             4.美国菜的风味和特点

             5.俄国菜的风味特点

             6.德国菜的风味和特点 

三.西餐礼仪

      1．西餐餐具的种类及功用

      2．西餐餐具的摆放

      3．餐具的用法

      4．使用餐具的礼仪

      5．进餐的礼仪

      6．餐具的尺寸确认

四.西餐物料公司参观学习

      1.西餐原料

      2.西餐调料

      3.西餐器具

      4.供货渠道

五.西式早餐

      （一）西餐早餐的分类和特点

       （1）欧陆式早餐

              1.面包类

              2.饮品

              3.黄油、果酱

       （2）美式早餐

              1.果汁和饮料

              2.蛋类

              3.肉类

              4.谷物类

              5.点心类

              6.面包和土司

              7.黄油、果酱

              8.咖啡、红茶

              9.水果

      （二）早餐菜肴

              1. 煎蛋（单面太阳蛋、双面煎蛋）

              2. 火腿煎蛋（同法培根煎蛋等）

              3. 西班牙恩列蛋

                  （含 西班牙沙司制作）

              4. 蘑菇恩列蛋（同法火腿恩列蛋、吉司恩列蛋等）

              5. 水波蛋

              6. 计时煮蛋

              7. 熘蛋糊

              8. 法国多士

六.三文治、热狗、汉堡制作

      1 . 腌制酸黄瓜

      2 . 鸡蛋火腿三文治配薯片

      3. 吉司三文治

      4 . 煎薄牛排三文治

      5 . 手指三文治

      6 . 法国蒜香胡椒面包

      7 . 美式珍宝热狗（及热狗酱制作）

      8 . 美式牛肉汉堡

七. 牛排制作

      （一）牛肉的部分分割和用途

               1. 牛肉的分类

               2. 牛肉的部分分割和用途

               3. 牛肉的选用

      （二）牛排酱汁制作

               1 . 布朗基础汤

               2 . 布朗少司（烧汁） 

               3 . 洋葱少司

               4 . 黑胡椒少司

               5 . 迷迭香少司

               6 . 红酒少司      

      （三）煎牛排

               1. 煎西冷牛排

                    ① 煎3成熟的牛排

                    ② 煎5成熟的牛排

                    ③ 煎7成熟熟的牛排

                    ④ 煎熟牛排

               2. 煎牛柳（牛里脊）

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