啫啫煲起源于上世纪80时代广州街头的大排档，由铁板焗演化而来。

啫啫"是什么意思？当食材被放置于瓦煲中，加入适量的水并经过高温烧焗时，瓦煲内的汤汁迅速蒸发，会产生了一种来回碰撞的声音，就像是嗞嗞的声音。在奥语中，嗞嗞的发音类似于“啫啫”，因此这道菜被称为“啫啫煲”。

啫啫煲因为其特有的魅力和地方性的风味，这些年也开始逐渐从广州跳脱了出来，攻向了北上广深。

随着，“啫啫煲”越来越火，一些知名粤菜餐厅也相继跟风，入局啫啫煲这条赛道。如5月18号，惠食佳找了原版主厨人马，以米其林的标准开了一家啫啫煲专卖店，一开业就推出10款啫啫煲系列菜品，如啫啫牛蛙、啫啫黄鳝、啫啫清远鸡等等。

啫煲魅力何在？

很明显，啫啫煲正在从广东走向内陆，充分展现着品类的独特魅力。

一方面吸引着无数餐饮人相继跟进，在全国各地开店，对啫啫煲进行品类教育；另一方面，随着啫啫煲的餐厅遍地开花，啫啫煲又吸引了无数消费者品尝和了解它，为此，啫啫煲在需求端呈现出了指数级增长。这时我们不禁要问了，啫啫煲有何魅力？

1、烟火味足，食材新鲜，上菜快，消费者体验感好。

首先，自带“锅气”，烟火味足。啫啫煲的魅力在于“猛火急攻”的烹饪方式，这种烹饪手法会让啫啫煲在烹饪和上桌的过程中均能释放出诱人的“锅气”。

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在烹饪过程中，啫啫煲利用猛火高温迅速将食材烧焗熟透，使食材与调料充分融合，释放出浓郁的香气。这种香气，作为锅气的一部分，弥漫在空气中，极大地激发了人们的食欲。

而在上桌后，随着啫啫煲的盖子被揭开，服务员会巧妙地用筷子或勺子翻炒食材，确保食材均匀受热，避免焦糊。这个过程中，食材会持续释放香气，与周围空气融合，进一步增强锅气的浓郁感。

其次，食材要求高，口味自带“爽感”。凡是品尝过“啫啫煲”的食客，都对其赞不绝口，赞誉如潮：“鸡肉鲜嫩”、“肥肉入口即化”、“食材新鲜”、“口感嫩滑”等，这些赞誉总结起来就是啫啫煲那令人愉悦的“爽感”口味。

之所以能够收获如此高的评价，关键在于啫啫煲对食材挑选和处理有严苛的要求。

在食材挑选上，啫啫煲极为“苛刻”，优先选择质地脆嫩、不易出水的食材。黄鳝、鸡肉、鲜鱼和带壳的虾等，都是啫啫煲的常选食材，它们独特的口感和风味，为啫啫煲的美味奠定了坚实的基础。

而在肉类选择上，啫啫煲更是精挑细选，确保所选肉类无腥味、无脏器味，从而确保较终成菜的口感鲜美。例如，在制作啫啫脆肠时，必须选用新鲜的生肠，以避免腥味和脏器味影响菜肴的整体风味。

为了确保食材在烹饪过程中能够充分释放其独特的味道和口感，啫啫煲还会根据不同食材的特点进行精细的预处理。比如，制作啫啫黄鳝时，坚持现点现杀，确保黄鳝的鲜嫩口感和鲜美风味得以完美保留。

较后，上菜速度快，消费体验感好。啫啫煲以其独特的烹饪方式，从猛火现做到热气腾腾地端上桌，整个过程仅需不到10分钟，相较于许多主打“猛火现炒”的菜品，上菜速度更为迅速。这一特性主要源于两个方面：

首先，啫啫煲采用高温猛火快攻的烹饪方式，能够在较短时间内激发出食材的鲜、香、嫩、脆。

其次，啫啫煲所使用的“煲”具有出色的导热性能。这种特殊的烹饪器具能够迅速将热量传递给锅内的食材，确保食材受热均匀，避免了烹饪过程中的焦糊和生熟不均。因此，啫啫煲能够在短时间内完成烹饪，缩短上菜时间。

二次创作性强，选择空间大，深受创业者的青睐。

首先，延展性高，二次创作性强。啫啫煲，类似于砂锅，在食材选择、味型搭配以及制作工艺上均没有固定的标准，这种灵活性使得“啫啫煲+万物”成为了可能，进而衍生出“万物皆可啫”的说法。因此，创业者完全可以根据自己的理解和创意，对啫啫煲进行“二次创作”。

这种创作可以体现在新的食材搭配上，通过尝试不同的食材组合，探索出新颖的口味和风味。同时，搭配不同的调料和酱汁也是一种创新方式，可以根据不同地区和人群的口味偏好，调整啫啫煲的味型，使其更加符合当地人的口味。

以成都的名四娘川式啫啫煲为例，它在传统川菜的基础上进行了创新，将啫啫煲的独特做法与川菜的麻辣特色相结合。这种做法不仅保留了啫啫煲原有的风味和烹饪方式，还在口味上融入了四川火锅的麻辣鲜香。

啫啫煲“万物皆可啫”的属性，使得它可以根据不同地区和人群的需求，推出“本地化”的啫啫煲。这种灵活性和适应性，让啫啫煲能够覆盖更广泛的客群，满足不同人的口味需求，进而在市场上获得更广阔的发展空间。