一、泡打粉
　　泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末。
　　一些带芬芳甜味的泡打粉会添加一些适量的甜味剂等。
　　在她的组成中可以看出泡打粉成中性，也就是它不会改变物质的酸碱性。
　　在发酵面食中因为泡打粉中的苏打粉和酸式盐在面团水分中产生化学反应生成二氧化碳气体，从而使面团膨松起来。
　　二、苏打
　　苏打也叫做无水碳酸钠，俗称纯碱，生活中也称为食用碱。
　　苏打的化学成分是碳酸钠，呈碱性，在面食发酵中起中和面团酸性的作用。
　　市面上一些商家售卖的纯碱馒头就是面肥发酵的酸性面团，加入食用碱中和面团酸性，制作的馒头。
　　食用碱也具有一定的防腐作用。
　　另外它也有分解食物中蛋白质的作用，例如煮红豆粥加少量的食用碱会缩短煮制时间,加碱的量要控制好，量过多会穿绳苦味影响粥的味道。
　　三、小苏打
　　小苏打的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠加热产生二氧化碳，有一定的膨松剂作用，同时它具有碱性。
　　在发酵面团的使用中需要考虑添加量，添加量过高，面团出现碱味，颜色发黄。
　　综上所述，小苏打具有泡打粉的膨松作用也具有使用碱的酸碱中和作用，在发酵面团的使用过程中可以缩短面团二次醒发的时间。