郑州网红卤菜熟食技术培训班

正宗的卤鸡技术培训，专业的卤鸡爪技能哪学；学习卤鸡技术，陆香园是专业的，欢迎您来学习小吃技术！学费1000元。全鸡、鸡翅、鸡腿、鸡脖、鸡头、鸡爪、鸡心、鸡肝、鸡胗等。卤鸡在广州也叫白切鸡，广州人吃白切鸡时，大多是以姜、葱配制的调料佐餐，吃起来比较清淡，让人容易接受，因此容易让人觉得好像白切鸡只是蘸姜葱汁料进食的。其实不然，可供白切鸡点蘸的佐料还有很多，如：葱油汁、酱汁等，极具特色，回味无穷。白切鸡的佐餐调料，各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，种类可以千变万化，主要是调料配制的不同而形成了独特的口味。调料组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使白切鸡更觉脍炙人口。

十八味中药：

1~白芷—25克（增香） 10~沙仁—25克（增香·川沙仁为佳）

2~陈皮—8克（除腥·增香） 11~香叶—8克（增香）

3~丁香—8克（香味浓烈·增香） 12~草寇—15克（可起疏松作用）

4~白扣—25克（又称豆蔻·增香） 13~桂皮—10克（香味浓烈·微甜）

5~三奈—15克（又称沙姜·除腥增香） 14~当归—8克（混合香味）

6~良姜—15克（气味芳香·且浓勿多放） 15~小茴—15克（增香·饱满为佳）

7~八角—25克（又称大茴·增香） 16~香籽——8克（增香）

8~甘草—15克（性味甘可增回味） 17~肉蔻—3至4个（特殊肉香味）

9~草果—15克（增加卤水鲜味） 18~毕卜—8克（可增加辛辣味）

做法：

1·选鸡：制作卤鸡的原材料选用肉质紧实的鸡，杀鸡去掉毛，取内脏，剪掉鸡爪，从鸡腹部剪开，然后用晾衣架挂在外面晾干水分，用时72小时。

2·晾干水分的鸡就可以开始卤制了，新起卤水一般是克香料包，30-50公斤水，50公分直径汤桶为例放水三分之二一组香料包。

3·制作卤水，家卤的东西比较少，我一般是在中药直接把买好的18味中药打成粉末，每次开新卤水，取100克药粉就可以制作15斤的卤水，放入适量的食盐 味精 白糖 酱油 干辣椒壳 生姜 麻椒 八角 桂皮。卤制好后再剁小，然后准备第二次加工，锅中放食用油放入适量的生姜大蒜子末爆香，爆香后倒入剁小的鸡肉，放适量的胡椒粉孜然粉辣椒粉，后撒些葱花和芝麻一份卤鸡制作完成。

小贴士：

1·卤鸡的时间，小火在卤水中卤制约1小时，浸泡约1个半小时。用尖锐的东西戳一下鸡肉，如果很容易戳进去说明鸡肉已经熟透了。

2·卤制过程中注意观察一下鸡肉的颜色，如果觉得鸡的颜色偏淡，可以再加入适量的酱油调色。

3·三次试卤水的味道，下入鸡的时候要尝一下卤水的味道，卤制一半的时候试下味，快出锅的时候试下味，少了什么味就加什么。

4·如果喜欢吃辣的朋友，在卤制过程中可以多加些印度干辣椒壳，我卤制食物都是用的印度干辣椒，那个辣味十足。

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