历史来源： 据《吴地记》记载：“吴王筑城，城以养鸭，周数百里。”可见，早在春秋战国时期，南京就有了“筑地养鸭”的传统。南京素以喜鸭而闻名，其品种之多，数量之大，传播之广，为之，故南京有“鸭都”之称和“金陵鸭肴甲天下”之赞。早在六朝时期，南京就有了鸭馔的制作，而且盐水鸭当时已是南京颇具盛名的食品。金陵盐水鸭被誉为“六朝风味，白门佳品”。早记有南京鸭肴的有六朝时期的《陈书》、《南史》、《齐春秋》。据《齐春秋》记载：陈、齐两军在南京幕府山地区对战时，陈“会文帝遣送米三千石，鸭千头。帝即炊米煮鸭……人人裹饭，媲以鸭肉，帝命众军蓐食，攻之，齐军大溃。”

凉拌菜，是将初步加工和焯水处理后的原料，经过添加红油、酱油、蒜粒等配料制作而成的菜肴。根据红油的分类一般可分为香辣、麻辣、五香三大类;川味凉拌菜在较普遍，多以香辣、麻辣为主，味道也是较好的。

凉拌菜项目经营灵活,可摊可店,投资低、回报快,当天经营当天;同时技术易掌握,经营简单,适合于初次创业者小本经营。不论男女,不受学历文化高低限制,只要掌握核心技术要领、科学的配方以及合理化经营,就能做老板!

卤水拼盘——顾名思义就是指卤水制品的拼盘，凉菜占了很到的比重，它的特点是卤味纯厚，鲜香可口。卤水拼盘的品种少要达到4-5种。

历史起源：民国二十几年时，成都附近是多为回族聚居。当地食用羊肉时只食用牛羊肉，忌食内脏。那时有一对年轻的夫妇看到内脏都被扔掉觉得很可惜，小两口正耽于生计，于是就到屠场捡内脏。经过反复试验做到了牛肚白嫩如纸，牛舌淡红如桦，牛头皮透明微黄。此后再配以夫妻搭配调料炮制出这后世传诵的美食来。故开始时称其为“废片”，又因其夫妻制作出来，故前面又冠以夫妻二字，由此得名“夫妻废片”。而后随名声越传越远，有人嫌弃“废片”二字不好听，于是主张将“废”字易为“肺”字。

棒棒鸡——棒棒鸡是汉族特色菜肴。属于川菜中的凉菜，主要食材是鸡肉，其味型属于“怪味”，麻、辣、酸、甜、鲜、咸、香全部味道都具备。棒棒鸡，又名“乐山棒棒鸡”、“嘉定棒棒鸡”。此菜原始于乐山汉阳坝，取用良种汉阳鸡，经煮熟后，用木棒将鸡肉捶松后食用。成都棒棒鸡乃四川百年名菜，风味独特、做工精细、选料考究，是由原汁鸡汤加配方精制而成，与世面上的所谓白斩鸡是有本质区别的。棒棒鸡根据传统制作工序加以现代的餐饮元素，使得做出的产品独具风格：麻、辣、鲜、香、甜一应俱全，口感好，真正色、香、味皆具，看之勾欲，食之回味，久品不厌。
豫香园餐饮培训学校
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