成都特色凉卤现捞培训课程

现捞是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的现捞汁中煮制而成的肴。其实，现捞也就是卤菜的升级版。现捞以其独特的现煮现捞，热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。味道香辣，口感非常适合喜欢麻辣的年轻人群，既可以作为餐前的菜品，也可以作为日常小吃经营。

现捞区别于传统卤菜：主要在卤水制作，出菜时间、售卖方式上不同，传统卤菜是提前卤制好各类菜品，冷透后再摆放好售卖；而四川现捞以其独特的现煮现捞+回炉再造+新鲜热乎乎的形式，一经推出，备受大家青睐。川式现捞鲜卤制作工艺简单，卤水制作时间短、不需要炒糖色，食材不焯水、不腌制，突出食材本色本味，川式现捞鲜卤的口味主要是麻辣鲜香，回味微甜；现卤现捞、现卤现卖，是对传统卤菜的一种变革;顾客全程参与莱品制作的过程，顾客吃得更放心；现捞莱看起来比传统卤莱更新鲜。

现捞的优势：

1、新鲜卫生、健康不上火

2、完全0添加，无任何香精，无任何色素，无任何添加剂

3、现捞现卖，不会留到第二天再买

制作步骤：

1.现捞配料清单干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 .

2.30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入.

3.当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香.

4.将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。

5.将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,.