臭豆腐技术培训学校

臭豆腐是中国传统的传统特色小吃，在各地的制造办法、食用办法均有相当大的差异，有北方和南边的不同类型，臭豆腐在南边又称臭干子，其名虽庸俗、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特征的中华传统小吃，陈旧而传统，令人骑虎难下。制造资料有大豆、豆豉、纯碱等。

在我国以及世界各地的制造方法和食用方法均存在区域上的差异，其味道也差异甚大，但具有“闻起来臭、吃起来香”的特色。长沙和南京的臭豆腐相当闻名，台湾、浙江、上海、北京、武汉、等地的臭豆腐也颇有名气。南边街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌，同样是油炸，但是内部中空且为黑色，臭味更为杰出。

长沙黑色臭豆腐制作方法

生产工艺：

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水，用石磨磨成稀糊，再参加与稀糊相同多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内兑入沸水拌匀后再挤，如此接连豆渣不沾手。豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，滴上少数水，如与浆混合，表示石膏汁不行，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合。

(2)豆腐切成小块，用白布包好豆腐块,包好的豆腐块，放在一块木板上，规整码好 ，上面再用一块木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份现已差不多榨干，取出来翻开看看，能够看出来豆腐现已压得很强健了，这样做出来的臭豆腐质地会十分细腻。

（3）卤水制法 卤水可根据各个地区的特征去克己，比较简单的制法如下：用卤水发酵后即成卤水，装到坛子里。

（4）将豆腐放入卤水内浸泡，坛子封好口，数天之后取出（浸泡时间越长，味道越佳），白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，放在豆腐洞里即可成。

南京臭豆腐分为两种，一种是瓦灰的豆腐干，一种是灰白的嫩豆腐。

瓦灰的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才干炸得透，随着诱人的臭味充满开来，豆腐干的外表就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

灰白的嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄，就可以起锅，吃的时分浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内松软，滋味香浓。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐归于发酵豆制品，制造过程中不只会产生必定的溃烂物质，还简略受到细菌污染，从健康角度考虑，仍是少吃为妙。

辨别劣质臭豆腐，可通过“一看二嗅三掰”的方法来判断：“首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水相同，如果太黑则不正常；其次闻豆腐外表是否味道冲鼻，如果冲鼻则是参与氨水；其他，掰开豆腐看一看，里面是否较白，如果色差大则质量不过关。吃臭豆腐也是一门学问，可得讲究哦。其他，有些小店、小摊也有正宗臭豆腐哟。