四川钵钵鸡培训

钵钵鸡是一种四川传统名小吃，属于川菜系。从清代流传至今已有上百年的历史。是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成。有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色。吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。1990年获成都市个体名小吃优质奖，1991年被成都市人民政府命名为优质名小吃。钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。

有着深重的历史渊源。钵钵鸡食用便当，多种口味可选择，配以特征鸡汤饭即可休闲品味，亦可权作一餐。钵钵鸡，仍是能够赏识的。将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行。尔后晒干，切成片，用竹签分门别类串成串。肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。盛装鸡肉的钵钵也是能够赏识的。青花钵，为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。钵钵鸡是民间的特征菜肴，单从姓名上揣摩，也知道钵钵鸡的身世不似串串香草率，尽管都免不了用竹签签儿串着的命运，但人家是鸡呀，并且用钵钵盛着。那是真实的钵钵，土陶烧的，颇有形。而那鸡，必得要选跑跑鸡，为本地的土鸡种，敞放于乡间山腰，一身跑跑肉，嫩香无比，便是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。钵钵里的汤，是土鸡汤，鸡汤上飘着的油，是土鸡油。至于那串在签签上等着下嘴的东西，也多是土鸡肉及其杂碎，它们浸泡在鸡汤、鸡油及最好的芝麻、花椒组成的汁液里，鲜油淋漓又不失纯香。这便是差异：是鸡不是牛；是鸡杂碎不是牛下水；是南边大佛边传来的，不是东方码头边传来的。

关于钵钵鸡的香味，这其间还有一个重要的便是调料藤椒油的运用。藤椒油几乎便是为烹调钵钵鸡而天然生成的。七月的藤椒果，由青而紫，娇小玲珑，挂在树上都是诱人的。摘来鲜果，盛于陶钵，将热菜油浸淋，辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶隐秘香气。以藤椒油调制的拌料晶亮碧绿，麻而不腻，幽香浸人，甚至能香透一条街。以藤椒油搅拌的鸡肉，紧跟在奇香后边的，是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如，并且满盆都是喧宾夺主的椒末，就根柢不能叫钵钵鸡了。将用竹签串好的菜放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴，麻辣鲜香。