杭州蘑菇菌类培训

菜系：广东菜




        蘑菇又名白蘑菇、洋蘑菇等，是黑伞科植物磨菇的子实体，味鲜可口，是居家及筵

主料：鸡腿菇100克、咸猪肉100克、姜10克、葱10克。
  

  调味料：花生油30克、盐5克、味精10克、白糖5克、蚝油10克、生抽王10克、湿生粉适量、麻油5克。
   

 做法：
    

1、鸡腿菇切片、咸猪肉用水洗一遍，切厚片。注：（腌咸猪肉的方法是：先把五花肉洗干净、煮熟、捞起、浸热抹上盐、腌3小时后可用）。姜切片、葱切长段。
   

 2、烧锅下油，放入鸡腿菇，加盐炒熟至香浓，倒出待用。
    

3、锅内加油少许，下姜片、咸猪肉煸炒至干香时，调入味精、白糖、投入鸡腿菇、葱段，翻炒数次，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

原料：

    南豆腐200克、水发冬菇75克、青豆100克
    制法：

    1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇洗净；

    2、豆腐下6成热油中，煎至?面金黄，加酱油?料酒?白糖?味精??汤，用小火

烧入味后勾芡装盘。

    3、锅留底油，下香菇?青豆煸炒，加料酒?味精?盐??汤，入味后勾芡淋少许香

油，放到豆腐中央即成。

馋人喝汤，家菜中汤的做法很多。不一定非得是搞得很隆重，煮上很长时间的浓汤。

根据手边的原材料随随便便的一碗清汤，味道也很鲜美。
    原材料：
    豆苗、口蘑、金针菇。
    做法：
    1、水中放姜片煮，水热后加入口蘑。

    2、水开后，加入金针菇、豆苗。加一些盐。

    3、水再开后关火。(也可以放一些味精或香油)
    要点：
    1、放进豆苗后不要再盖盖子。
   

 2、若是有现成的鸡汤，可以加一些。

蒸香菇盒
 
screen.width-500)this.style.width=screen.width-500;">
水发香菇36个，熟火腿末25克，猪瘦肉200克，鸡蛋1只，酱油l汤匙，上汤l杯，熟猪油、生粉、葱花、香油各适量。

   

 ①将猪瘦肉剁成泥，放碗中，加火腿末、葱花、1／2汤匙酱油、盐、白糖、味精、适量生粉和熟猪油，打入鸡蛋，拌匀成肉馅。
   

 ②香菇洗净，用上汤煮滚调味后捞出摊平，菇面向下，用砧板压平(泡香菇水去沉渣留用)。取其中18个，菇面向下摆在案板上，洒上适量生粉，每个菇上放一份馅心，用余下18个香菇一一盖起来，即成香菇盒生坯，整齐地摆在碟内，放锅中蒸10分钟左右。
   

 ③烧热锅，加入鸡汤、香菇水、酱油、盐和味精煮滚，用生粉水勾芡，淋上香油，浇在香菇盒上即可。

【基本材料】

〖主料〗：红萝卜150克、蘑菇50克

〖辅料〗：黄豆30克、西兰花30克

〖调料/腌料〗：色拉油5克、盐5克、味精2克、白糖1克

【制作过程】
1.红萝卜去皮切成小块，蘑菇切件，黄豆泡透蒸熟，西兰花改成小颗；

2.烧锅下油，放入红萝卜、蘑菇翻炒数次，煮入清汤，用中火煮；

3.待红萝卜块煮烂时，下入泡透的黄豆、西兰花，调入盐、味精、白糖，煮透即可食用。

【备注说明】

（上海菜）
功效：红萝卜富含维生素a和多种人体必需的氨基酸及十几种酶，对防治高血脂、肥胖

症等大有好处；蘑菇含糖，脂肪少，食用此菜可以达到较好的。
提示：煮此菜时不宜用大火，以中火煮制为佳。

『金菇肥牛煲』的制作
 screen.width-500)this.style.width=screen.width-500;">
【基本材料】

〖主料〗：金菇120克、肥牛150克

〖辅料〗：青椒、红椒、洋葱各少许

〖调料/腌料〗：(1)盐1茶匙、淀粉1茶匙(2)沙茶酱1大匙、米酒1大匙、酱油1大匙、糖1茶匙、盐半茶匙

【制作过程】

(1)金菇剪根，洗净；青椒、红椒、洋葱切细丁备用。

(2)肥牛切薄片，加入调味料(1)拌匀；起油锅将牛肉过油至入分熟倒出。

(3)锅内加2大匙油爆香青、红椒与洋葱，加调味料(2)、1杯清水及金菇炒软，再放牛肉炒至入味，勾芡，盛放在加热的砂锅内。

【备注说明】
徽菜系

操作要点：①金菇又叫金针菇，先切除根部连结部分再清洗，洗好再切比较麻烦。
②牛肉已先过油，所以再炒的时间不宜太长，以免肉质太老。

【基本材料】

〖主料〗：净滑菇，净姬菇，净黄乳牛肝菌各40克

〖辅料〗：琼脂10克，青豆，红泡椒片各少许

〖调料/腌料〗：菌王高汤100克，精盐4克，糟油10克，白糖2克

【制作过程】

(1)将上述盐渍菌漂清咸味，沸水焯水，挤干。

(2)琼脂加清水浸泡，蒸半小时至溶化，倒入高汤中，加入上述原料、调料，烧开，

后放糟油。离火，倒入瓷碗中，冷却后放入冰箱。

(3)食用时翻扣入盘，可蘸胡椒盐或镇江香醋佐餐。

【备注说明】

特点:糟香清郁，菌鲜可口，滑润即溶，满口美味

【基本材料】

〖主料〗：净鸡棕菌100克，净红乳牛肝菌50克

〖辅料〗：潮州香卤水：八角，桂皮各5克，丁香7克，甘草，草果，花椒各6克，干沙

姜9克，精盐150克。

〖调料/腌料〗：育兰菌精5克，白糖15克

【制作过程】

(1)将配料用纱布袋包裹起来，放入沸水中，用小火熬煨1小时左右，使香味渗溶于汤

中；再加精盐150克，调成潮州香卤水。

(2)将两种盐渍菌漂净咸味，焯沸水，沥干。再取潮香卤水500克，加入调料，放入两种

菌，烧开，改中火烧20分钟左右，至入味后捞出，晾凉。

(3)上桌前，将两种菌切片拼摆成双色秋叶拼盘。

【备注说明】

特点:造型逼真，滋味香鲜，口感滑润

『牛肝菌酱炒面』的制作
 screen.width-500)this.style.width=screen.width-500;">
【基本材料】

〖主料〗：干牛肝菌10克，柳松菇40克，意大利宽面160克

〖辅料〗：风干小西红柿20克，鸡柳50克，白酒适量，蒜碎1小匙

〖调料/腌料〗：鸡高汤1小匙，橄榄油1小匙，巴西利碎、盐、胡椒少许

【制作过程】

1.柳松菇先切成小段，牛肝菌事先泡水浸软，备用。

2.把面条放入滚水煮软。

3.将橄榄油倒入锅中加热，再加入巴西利、蒜碎爆香。

4.加入鸡柳快炒三分熟后，加入柳松菇微炒。

5.加进白酒，等白酒煮至浓缩一半，再加入牛肝菌及泡牛肝菌的水，接着放入风干小西

红柿和高汤煮滚，再放煮软的面条混炒一下，即可盛盘装饰。

基本材料】

〖主料〗：乳牛肝菌250克，猪肉末50克

〖辅料〗：葱末10克，姜末10克，蒜末10克

〖调料/腌料〗：郫县豆瓣酱8克，酒酿25克，盐0.5克，味精0.5克，鸡精0.5克，清汤75

克，黄酒5克，生粉10克，酱油2克，清油10克。

【制作过程】

1．乳牛肝菌洗去泥沙，放在开水中烫一下取出，滤干水分。豆瓣酱斩成末。

2．锅中放油，烧热后放入肉末炒散，加入豆瓣辣酱、葱末(一半)、姜末、蒜末，炒

香，再放入乳牛肝菌煸炒，然后加入酒、酒酿、酱油、盐、味精、鸡精、清汤，烧1?

2分钟后勾芡，撒上余下的葱花，滴上明油装盘。

【备注说明】

特色：口味滑嫩、鲜香，略带辣味。

说明：乳牛肝菌是野山菌类的上品，是一种无污染的健康绿色食品。（湖北菜）

【基本材料】

〖主料〗：鸡油菌、青椒

〖辅料〗：蒜、花生油

〖调料/腌料〗：盐、味精、胡椒粉、蚕豆水粉、麻油

【制作过程】

1.鸡油菌、青椒洗净切成块、蒜切片；

2.锅烧热后倒入适量花生油，烧成六成热时，放入青椒、蒜炒香；

3.放入鸡油菌翻炒，加入盐、味精、胡椒粉，下蚕豆水粉勾芡，淋上麻油拌匀起锅。

【备注说明】

口感：鲜甜滑润，味美爽口

基本材料】

〖主料〗：乳牛肝菌150克

〖辅料〗：笋、红椒各25克，荷兰豆50克

〖调料/腌料〗：盐、味精各1．5克，葱油、麻油、美极鲜各3克

【制作过程】

(1)乳牛肝菌用水漂2?3小时；笋、荷兰豆、红椒分别切成丝。

(2)将乳牛肝菌，笋、荷兰豆、红椒分别放沸水锅中烫一下捞出，用净水浸凉。

(3)把乳牛肝菌等原料放在碗里，加盐、味精、美极鲜、葱油、麻油拌匀，装盘。

【备注说明】

[特色点评]鲜嫩爽口。经研究野生菌菇有益健康，故在餐桌上菌菇成为人们的保健

菜肴。

[要领提示]要烫熟、浸凉。