味之兴广式烧鸭烧鹅培训：解锁果木焦香密码，掌握烧腊核心技艺

 

广式烧鸭烧鹅是粤式烧腊的灵魂代表，以皮脆肉嫩、汁水丰富、酱香浓郁的特点，成为粤菜馆、烧腊店、茶餐厅的核心盈利品类，市场需求稳定且客单价高。其制作工艺复杂，从选材、腌制、上皮水、风干到烤制，每一步都需精准把控，想要做出正宗风味，需系统学习核心技艺。味之兴特邀拥有二十余年烧腊经验的大厨授课，全流程拆解工艺，让零基础学习者也能掌握开店级核心技术。

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联系方式在网站正上方，或者正下方。

 

广州味之兴餐饮实训基地实践学习地址：广州市白云区鹅掌坦社区西槎路99号骐利广场A栋301

交通路线：地铁站是8号线鹅掌坦A出口出来，出来了上天桥（就在天桥上直接上3楼即可）

停车是导航定位骐利广场

所有费用隐形收费，不限制学习时间，学会为止，随到随学，该费用无隐形消费，且包含学习期间的吃住费用，同时还有不少实用优惠和保障，比如一份学费可两人学习，课程不限学习时间，学会为止，学员还能享受终身技术升级服务。另外机构还有学二送一、学三送二的特惠活动，适合想同时学习多种小吃技术的创业者。

 

中途后期没有任何加收费用，外地过来学习的学员更不用担心吃住问题，直接包吃

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核心学习内容覆盖五大关键模块，兼顾传统与商用。其一，食材甄选与预处理。学习精准选材标准，烧鹅优选 45 天左右的黑棕鹅（体重 3500g 左右，骨细肉嫩），烧鸭选用 28 天左右的北京填鸭（体型饱满，皮下脂肪适宜）；掌握预处理全流程：从脖子开口处充气，使表皮与肉分离（确保皮脆）；去除内脏（保留鸭鹅油增香），清洗内腔至无血水；用 17cm 鹅尾针 “之” 字缝合法缝合开口，防止漏气漏水；处理鸭鹅爪和中翅，确保造型美观。

 

其二，核心调味配方。学习两大灵魂调味，配方精准到克数：鹅盐配方（盐 40g + 白糖 50g + 八角粉 2g + 香叶粉 0.1g + 丁香粉 0.1g + 甘草粉 0.1g + 小茴香粉 0.1g + 味精 5g + 烧腊香味素 3g + 花雕酒 10ml），均匀涂抹内腔，厚肉部位重点按摩，腌制 2-3 小时；鹅酱配方（柱候酱 3g + 花生酱 3g + 芝麻酱 3g + 面豉酱 3g + 味精 5g + 胡椒粉 0.5g + 白糖 10g + 姜蓉 10g + 麻油 2g + 卡顿粉 2g），涂抹内腔与鹅盐搭配，提升风味层次。同时讲解调味微调技巧，根据地域口味调整咸甜度。

 

其三，上皮水与风干工艺。这是脆皮的关键步骤，上皮水配方（白醋 2 瓶 + 红醋 1 瓶 + 麦芽糖 350g + 清水 6.3 斤 + 食粉 1g），烫皮后过冷水使表皮收缩，沥干水分后均匀淋洒皮水，确保表皮覆盖完整；掌握风干工艺，将鸭鹅悬挂于通风处，风干 4-6 小时（表皮干燥形成薄膜），讲解风干对脆皮的影响（水分过多导致皮不脆），商用风干设备的使用技巧与温度控制（通风、干燥、常温）。

 

其四，果木烤制与成品处理。学习烤制核心火候，分段控温：3-4 斤鸭鹅先 200℃烤 15 分钟定型，再 190℃烤 30 分钟；4-5 斤鸭鹅延长烤制时间至 35 分钟；讲解分段控温原理，避免外皮烤焦、内里生熟不均。掌握果木选择技巧（荔枝木为佳，赋予独特香气），烤炉操作方法（提前烧透木炭，保证火候稳定）；学习成品斩件技巧，按部位斩块，摆盘美观，同时传授经典蘸料搭配（烧鸭汁、酸梅酱）的调制方法。

 

其五，商用与常见问题解决。分享商用批量烤制方案，包括烤炉容量规划、多只同时烤制的火候调整，提升效率；讲解烧鸭烧鹅保存与复热技巧，冷却后密封冷藏，复热时用烤箱 150℃加热 5 分钟，确保皮脆不软；解决常见问题，如皮软、肉质发柴、入味不均等，确保每一只烧鸭烧鹅都达标。

 

味之兴郑重做出三大，全方位保障学习效果：

 

 

广式烧鸭烧鹅承载着老广的饮食记忆，是餐饮市场中长盛不衰的爆款。味之兴通过系统化教学，将传统果木烤制工艺与商用技巧倾囊相授，让学习者不仅能掌握全流程技术，更能凭借这道经典美食吸引稳定客源。无论是开一家特色烧腊店，还是为现有餐饮项目增项，都能凭借地道风味在餐饮赛道中实现盈利增长。