卤菜是中国的特色菜之一，种类很多，口味各‌‌异，在中国几大菜系中都有很大的影响力。我国卤菜源远流长，一直以它特有的的形式在不断的发展与超越。卤菜共分为红卤系列、盐焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列等9大系列。

卤肉主要学卤水的技术，秘制配方、泡制多时，使得卤肉入味酥软，吃起来又热乎乎的。入口一抿就化，比较入味，吃起来比较舒服。给创业人员又多了一条致富的道路，卤水使用的越久 卤出的肉越好吃，百年老汤，卤是一种特别的烹调办法。卤菜是将食物放入精心调制的卤汤中加工而成的，具有保健强身的效果，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。

四川麻辣卤菜技术培训班哪里专业？川卤，分俩种卤水，五香味型，麻辣味型，卤水注重的是香料的配方比例，正宗川卤香料不得超过20种，多了不会更香，少了也不会不香，卤水的熬制首先注意香料的处理，香料经过清水侵泡，去除香料外层的异味，加大骨熬制五小时以上即可起较好锅卤水，卤水更注意的是卤水的保养，百年老卤传承下来的不只是手艺，老卤水每次卤完必须烧开静置，不可加生水，不可摇动，否则天热第二天会发酸，卤制菜品比较广泛，一些特殊的肝脏肠肺必须悼水或者码味，素菜放入汤锅即可没有多大的讲究，其次，拌菜也是调味的关键步骤，拌凉菜，西南地区以麻辣味为主。

卤菜技术学内容：       

调料及香料的识别。

菜品及主料的采购技巧。

糖色的炒制。

起卤汤的工艺流程。

原料的清洗及去腥。

卤制的方法。  

干碟及拌味方法。

拌菜红油的制作。  

卤水及卤菜的保管。

讲解开店流程及谋略

卤菜学品种：卤拱嘴、卤猪耳、卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸡翅、卤鸡胗、卤肥肠、卤兔头、卤鸭掌、卤花生、卤豆干、卤排骨等等。