一锅端上桌，汤清亮得能看见鸡块，先舀一碗喝——入口是甜的，鸡油香裹着玉米的清，咽下去喉咙不黏不腻；再夹片鸡胸，烫得刚好，一咬就出汁、一点不柴，鸡腿那口带骨头的更香。蘸一碟沙茶，咸鲜里带回甜，配瓣小青桔挤下去，鲜味一下往上顶。较后下把粿条、几片嫩豆腐，汤越煮越浓，连汤带粉扒一碗。想做火锅小店、农庄、潮汕菜馆加项的都看中它：鸡现宰斩件、汤底提前吊好，点单下鸡几分钟出餐，半只鸡、全鸡、养生锅几档客单都能走。可自己在家试，十有八九是汤浑得像洗肉水、浮沫一层，鸡胸涮十秒老了、涮五秒还带血。难的从来不是"鸡加水煮开"，是鸡怎么认、水几升、哪块几秒。隔着视频学不会，得来灶前挑几批鸡、吊几锅汤、涮上几十盘才准。往下翻，去哪学、花多少、能不能落地出摊一次讲清。

广州味之兴餐饮实训基地实践学习地址：广州市白云区鹅掌坦社区西槎路99号骐利广场A栋301

交通路线：地铁站是8号线鹅掌坦A出口出来，出来了上天桥（就在天桥上直接上3楼即可）

停车是导航定位骐利广场

广州味之兴餐饮培训主打粤式风味及热门小吃培训，适配创业人群，在教学、配套服务和创业支持上亮点突出，整体口碑和实用性都不错，具体情况如下：

教学专业且配方无保留：授课师傅多有20多年餐饮经验，课程聚焦粤式风味出品，涵盖广式烧腊、荷叶饭、潮汕牛肉丸，药膳炖汤，潮汕土鸡火锅等，还包茂名串烧鸡等热门品类。教学以实操为主，会毫无保留传授配方与做法，像叉烧的酱汁配比、牛肉丸的肉与粉比例、汤底怎么熬都会教，配料可在外部采购，不绑定机构物料。

学习政策友好无隐形消费：支持随到随学，不限学习时间，零基础也能学到会为止。费用透明，培训费已包含学习期间的吃住和材料费，中途无加收费用。还有一份学费两人学习、学二送一、学三送二的优惠，学员可先参观考察，满意后再签合同报名。

汕头土鸡火锅先过"认鸡"这关，鸡不对，熬三天也熬不出那口甜。只要散养走地鸡，养够一百八十天：头偏小、羽毛紧亮，脚杆细瘦带鳞片、爪尖利，皮薄毛孔细、按下去"啪"回弹，腹腔只有薄薄一层黄油（web_doc 1/5/7）。毛重卡在三到四斤半，超了多半是杂交育肥的，肉松没嚼劲；冻鸡整批退，一化水鲜味全跑（web_doc 1/5）。现宰别只会放血，气管、肺片、血块、尾脂全摘净，鸡油、鸡胗、鸡肝、鸡架一样不留——鸡油是汤香的命，鸡架是底（web_doc 1/7）。斩件按部位分：鸡腿四块、鸡胸切厚片、鸡翅整只带骨，三厘米见方、每块都带骨缝，骨髓才渗得进汤（web_doc 3/7）；泡清水十分钟换两次，捞起厨房纸按到一滴不挂（web_doc 6/11）。这一步别画蛇添足：薄薄一层盐抓一下就够，别拿料酒生抽淀粉腌——汤要的是鸡本味，腌过就是另一锅肉（web_doc 2/3）。

 

汤底只守"清"一个字。鸡油五十克小火炼到渣微黄捞起，下老姜四片、葱段两段爆香，鸡架一副加猪筒骨三百克（冷水焯透），倒清水三升，大火滚开撇净浮沫，转小火吊一个半到两小时，汤色金黄透亮就停（web_doc 1/6/7）。三款都从这锅母底拓：原味只添红枣五颗枸杞十克；石橄榄底加三十克，汤清带回甘；五指毛桃底加五十克配土茯苓五十克、陈皮一瓣，煮出淡淡椰香（web_doc 1）。盐压到关火前才放，一千毫升汤三到五克，早放肉紧汤还发浑（web_doc 4/6/10）；香料一粒都别堆，八角桂皮一下去，那口鸡鲜当场没了（web_doc 1/3）。续锅只加热汤，禁倒凉水，一倒整锅起絮（web_doc 11）。

涮的顺序是这锅的命，也是第8问的答案。汤滚先舀一碗原汤暖胃，再下鸡腿鸡翅中火走八分钟，接着鸡胸片入锅八到十五秒、刚变白就捞，鸡胗鸡心三分钟（web_doc 1/8/9）。判熟别迷信秒表：鸡胸较厚处切开看丝、筷尖一戳回弹、咬开没透明芯就停——多十秒柴、少五秒腥（web_doc 3/8）。全程别搅、别盖盖，搅散了骨渣满锅、盖盖汤走腥（web_doc 3）。配菜守规矩：玉米萝卜先走十分钟吸甜，豆腐菌菇中段，菜心粿条较后三分钟收尾；丸子香肠重口的那路另起一锅，混进这锅，汤鲜立马被盖住（web_doc 1/10/11）。

 

蘸碟四款到克，别摆一桌子抢戏。沙茶碟：沙茶酱五十克加花生酱十克、温水二十毫升化开才不结块，再放蒜酥十克、芹菜粒葱花香菜各五克（web_doc 1）；普宁豆酱碟一勺豆酱配葱花猪油，咸香较衬鸡皮；蒜蓉酱油碟生抽十五毫升、蒜蓉五克、香油五毫升、小米辣；沙姜青桔碟沙姜碎挤青桔汁加生抽香油，解腻一把手（web_doc 1/9）。芹菜粒越细越出香，沙茶别拿热油泼——香味一下就跑了（web_doc 1）。

 

出餐一句口诀：陶锅上桌垫木垫，汤沸再下鸡，鸡吃完才许涮菜，较后粿条收尾，客走前再舀一碗浓汤。鸡架熬汤、鸡肝鸡胗卤一小碟当前菜，边角零浪费（web_doc 1/7）。午市晚市提前吊汤、斩件分盒冷藏，点单下鸡八分钟出餐（web_doc 1）。