凉菜，当然不能不提到四川这个凉菜的发源地。四川的名菜有很多。但一些四川名菜中。凉菜就在占了不少，四川一些经典的凉菜品种，如口水鸡、夫妻肺片、蒜泥白肉、怪味兔丁等，已经成为四川菜的代表菜肴了。拌 和炝两种烹调技法有很多相似之处。例如，原料都要经改刀。切成丝、片、条、块等较小的料，都要经过一定的初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。所以，有些 地区拌、炝不分，视为一种技法。

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 蜀妈卤菜技术培训内容：
1、高汤原材料的选购和制作方法以及保存方法。
2、卤菜香料的识别以及选配 。
3、卤汤调色、调味和火候的掌握。
4、卤水制作中的注意事项。
5、原料初加工和处理方法。
6、卤制品各种食法及味型加工的全程工艺。
7、卤菜汤料的保管和存放。
8、卤制品的保存和二次变鲜方法。
9、红油辣椒的香料配方与制作。
10、多种口味学习。

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